냉면 육수 1. 원산식 : 옛날 30년전에는 주로 자제가 닭, 꿩, 소고기 등을 주 원료로 하고 조미료는 사카리, 미원, 야채, 간장 등을 4~5시간 고아 짠탕과 맛탕 물을 혼합하여 육수로 만들었다.2. 함흥식 : 냉면 육수는 소고기, 닭, 사골을 주재료로 조미료는 사카리, 미원, 야채, 간장 등을 사용하여 12시간 이상 고아 육수로 만들었다.3. 함흥냉면식 : 최근에는 소사골, 소잡뼈, 소양지, 사태등을 주원료로 하고 조미료는 설탕, 미원, 야채, 간장 등으로 12시간 이상 고아 육수를 만들었다. 육수를 탈 때에는 옛날과 달리 현대인의 입맛에 맞게 감미료를 첨가한다.4. 최근의 간단한 육수 : 냉면 다시다, 소고기 다시다 냄새를 제거하고 기타 약재를 사용하여 육수를 만들고 있다.5. 진주냉면 : 멸치, 홍합, 해물을 주원료로 육수를 뺀다. 6. 대전냉면 : 닭을 주원료로 하여 육수를 뺀다.  7. 막국수 육수 : 지방에 따라 다르게 만든다.  ① 강릉 쪽은 해물, 조개등을 주원료로  ② 동치미 육수를 주원료로 하고  ③ 춘천 쪽은 닭을 주원료로 하고 ④ 지방에 따라 과일육수를 하고  ⑤ 주문진 쪽은 사골육수를 주원료로 한다. ⑥ 간단하게 간장육수를 만들어 쓰기도 한다.8. 밀면 육수 ① 돼지 사골 육수② 닭, 돼지 사골 육수③ 멸치 육수④ 소고기 육수등으로 나눈다.